马鲛鱼
发布时间：2021-04-08 14:42浏览次数：
马鲛鱼
澎湖盛产的海鲜，其中土魠鱼(白金)、海菜(绿金)、紫菜(紫金)被喻为最上乘的「三金」美味，而秋冬季正逐渐进入土魠鱼的盛产期。全台各地都能捕到土魠，但澎湖的土魠鱼肉质鲜甜、海味特别香，产量不丰，价格也较高昂，和一般小吃店的土魠鱼羹里，使用的远洋或进口的廉价土魠鱼风味完全不能比，市面上也因此充斥各种打着「白金」名号的「假土魠鱼」。究竟「土魠鱼」有哪些种类?又该怎么挑选分辨呢?
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认识土魠鱼
土魠鱼泛指鲭科马鲛属的海鱼，又称「马鲛鱼」、「马加鱼」、「鰆鱼」，台湾沿海几乎都有出产，但以澎湖的白金土魠品质最佳，是极受台湾人喜爱的「年节」高级鱼类，被列入十大美味鱼类之一。台湾分布的土魠鱼种类，大致有以下数种：
1.台湾马加鰆
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(学名：Scomberomorus guttatus)通称「斑点马鲛」，俗称「白腹仔」、「白北」，过去曾为澎湖白金土魠鱼种，后来经滥捕后产量下跌、品质下滑，「白金」头衔遂被康氏马加鰆取而代之。外观上，体背蓝灰色，腹部银白色，鱼身带有银白色与深褐色斑点，体长约70cm;和白金土魠非常相似，故常常被不肖商人假冒为「白金土魠」贩售。台湾各地均有产，但以西部沿岸较多。
食用：煎食或煮汤皆宜。
2.高丽马加鰆
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(学名：Scomberomorus koreanus)通称「朝鲜马鲛」，俗称「阔腹」、「破北」、「高丽鰆」。外观上，体长较短，体背蓝灰色，腹部银白色，体侧有褐色斑点。台湾各地均有产，以西部沿岸较多。
食用：体型大、鱼肉多，价格实惠，适合各种烹饪方式，煎食、煮汤或加工成鱼羹皆宜。
3.日本马加鰆
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(学名：Scomberomorus niphonius)通称「蓝点马鲛」，俗称「马加剪」、「正马加鱼」、「真马加鱼」。鱼身细长而侧扁，色泽银亮，背上有暗色条纹或黑蓝斑点，体长可达1m，也常被假冒为白金土魠贩售。台湾本岛沿海、澎湖、小琉球均有产，但主要分布于西部及北部海域。
食用：可油煎、煮汤、做成生鱼片或盐烤，亦可加工成罐头。
4.康氏马加鰆
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(学名：Scomberomorus commerson)一般直称「马鲛」、「土魠」、「马加」、「鰆鱼」都是它，也是现今澎湖白金土魠鱼的种类，正统烹调成土魠鱼羹的也是它，但品质上乘、价高，现在夜市小吃大多用「白北」及其他种类的假鱼代替。体长可达240cm，鱼身侧灰绿色，腹部银白色，成鱼体侧有波形黑色横带，幼鱼则呈点状。台湾各地均有产，尤以东部及南部海域产量最多。
食用：煎食、煮味噌汤或加工制成土魠鱼羹、鱼酥。
5.中华马加鰆
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(学名：Scomberomorus sinensis)通称「中华马鲛」，俗称「大耳」、「中华鰆」、「疏齿」。体长可达200公分，鱼身侧灰绿色，腹部银白，成鱼体侧具不规则黑色窄横带，幼鱼则呈点状。分布于南海、东海、黄海、台湾西部及北部海域。
食用：煎食、煮汤，多加工成盐渍品或罐头。
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